海南人对蘸料的讲求和喜欢水平，，绝不亚于对美食的追求，，传统的海南人将多种器材的蘸料组合成的“醋”，，或称为“揾碟”(音译)，，在海南人的餐桌上，，蘸料从来都不只限于火锅，，人们能够视食材而做出滋味分歧的蘸料。饭菜备齐，，碗筷摆好，，最后调一碗蘸料，，一顿饭才算是齐全。桌上从没有两只同样的碗，，装着齐全一样的滋味。

即就是讲求清淡、、、偏好鲜甜的琼菜，，在一碗又一碗的“揾碟”中，，也暗藏着“野味”。这种“野味”，，既没有抢走食材自身的清淡鲜甜，，又为“嘴刁”的门客提供了另一番新鲜滋味。

说到海南蘸料的特色，，自是要从一颗青桔说开去……

从街头零食酸芒果到小吃糟粕醋，，海南人喜酸可见一斑。

海南人对酸性佐料极其挑剔，，而青金桔正是海南人的最爱。无论是在餐馆还是自家餐桌，，吃“打边炉”还是家常小菜，，海南人的“搵碟”里四处可见青金桔的身影。

薄薄的青色表皮下，，裹着水汪汪的橙黄色果肉和种籽，，成熟一些的青金桔表皮会变黄，，果肉的色泽也会变深，，但酸味本色不改。 比起酸味越发澎湃的醋，，青金桔的酸更和善。

切开一颗青金桔，，怪异的果香扑鼻而来，，只一闻便已口齿生津了。此时，，依照自己的爱好将蒜末、、、酱油、、、辣椒等盛入味碟中。为了不浪费小金桔身上的天然果酸，，必要极尽“挤压”之能事。使劲将金桔捏扁，，澄澈的汁水滴入味碟，，大快朵颐前的典礼才算实现。

用筷子轻轻搅拌味碟中已制好的蘸料，，再往舌尖轻轻一点，，一功夫酸中有辣，，辣中有甜，，酸辣交错的美好滋味不由得让人发出“啧啧”的感叹。

青金桔除了是蘸猜中的“点睛之笔”，，还能够在食用白斩鸡和生蚝等菜品时，，直接将汁液挤到菜品中。既提了鲜又开了胃，，妙哉妙哉。

若是说麻酱是北京人的命，，那么什锦酱就是海南人的魂儿：：：Ｄ先硕允步踅吹陌，，险些到了“吃啥都能蘸”的田地。

清煮海鲜的鲜香，，来自淋在上面的一勺什锦酱；一锅满满当当的斋菜煲，，食材和什锦酱的优势各占一半；就连到小路的糖水铺里吃腌菜，，都要蘸上什锦酱……

所谓什锦酱，，又叫琼酱，，是海南家家户户必备的佐膳妙品。芝麻、、、花生油、、、姜蒜等精制而成的什锦酱，，口感咸甜，，又兼具美味，，轻舀一勺，，浓稠绵密。

小时辰，，什锦酱是一代海南人的甜美影象。阿婆自家手工制作的什锦酱，，装进喝完了可乐雪碧的塑料瓶里，，每逢儿女回家，，总要塞上两大瓶。

如今，，即便物流通讯蓬勃，，能够随时享受到各地美食，，但那一口什锦酱的香气，，仍是游子心底最深的依恋。

在各路下饭酱中，，北方人有老干妈，，海南人有黄灯笼辣椒酱，，险些能辣到“疑惑人生”。

黄灯笼辣椒酱产自海南文昌、、、陵水一代，，用“黄帝椒”精制而成，，椒色金黄，，状似灯笼。采摘下的辣椒，，要先经过腌制再进行调配，，最后蒸煮制成。

炒粉、、、腌粉、、、酸粉、、、白切鸡……甚至就连炒青菜，，都能够用黄灯笼辣酱装点。吃到鼻尖微微冒汗，，才算是真正吃对了味儿。

为了满足外地人的味蕾，，销往全国的manbet黄灯笼辣椒酱，，配料里往往会参与蒜蓉、、、南瓜等稀释辣味。

海南航空的机餐里也会备上一小袋黄灯笼辣椒酱，，是为外地搭客提供的新鲜履历，，也是为远在他乡的海南人筹备的家乡韵味。

除了直接用作蘸料，，黄灯笼辣椒酱还是厨艺助攻。酸汤肥牛、、、酸菜鱼、、、鱼头豆腐煲等韵味菜肴，，加一勺辣椒酱，，整道菜似乎都升华了。

若是要提名一道海南最具乡土气味的家常菜，，虾酱地瓜叶的拥趸注定不在少数。当“随遇而安”的山野之食地瓜叶赶上手工酿造的“土”蘸料虾酱。一种镌刻在海南人味蕾影象的滋味便诞生了。

虾酱是用小海虾（海南人称“虾门”）经密封的大酱缸发酵磨成粘稠状后制成的蘸料，，密封得越好虾酱滋味越正：：：玫南航聪滔适手、、、色泽红亮、、、酱质细腻、、、没有杂鱼。

虾酱有一股怪异的腥味，，正如人们对榴莲的态度出现两极分化，，很多人对虾酱可谓是“又爱又恨”。

打开一罐虾酱，，空气中迅速弥漫的咸腥会让人不由得掩鼻。但当你夹起一块蘸着虾酱的五花肉送入嘴里，，一种咸香满溢的滋味立刻充盈了口腔继而舒展到整个鼻腔。虾酱的加持让水煮五花肉都成了活色生香的“尤物”。一壁品味一壁享受着虾酱在唇齿的研磨中散发出的鲜香，，哪还记得什么“爱”与“恨”？

部门地域的海南人还创制了生芒果蘸虾酱的服法，，有兴致的伴侣能够索求一下这样神奇的组合会带来什么奇妙的化学反映。

蒜，，作为中餐必不成少的调味料，，在海南人的蘸料江湖里，，亦有着举足轻重的职位。蒜蓉酱的制作并不繁琐，，但细节的差距着实能影响整碟蒜蓉酱的口感。

新鲜的大蒜剥去蒜衣，，在利落的刀工之下被切成细密的蒜末。凭据蒜末的数量搭配足够多的食用香油，，热锅下油至微微冒烟后倒入蒜末。油和善油量的节制是蒜蓉酱成败的关键，，炸得过了，，蒜蓉会苦，，炸得不够，，香气又出不来。高温的催化下蒜蓉混合着香油“滋滋”沸腾，，香气随之散开。此时再凭据口味参与姜末、、、蚝油或更多香油进行调味，，滋味相宜便可关火倒出蒜蓉酱了。

成功的蒜蓉酱，，蒜末和蒜油水乳融合，，用汤勺舀上一勺能看到蒜油沿着勺壁缓慢淌下，，金黄纯净又带着一丝弹性，，搅拌开来，，浓香满溢。

蒜蓉酱是白切鸡、、、水煮鸭的好伴侣，，一块鸡肉蘸上蒜蓉酱，，鸡油和蒜油混合，，鸡皮上的油光令人食指大动，，鸡肉更是鲜嫩爽滑；烹制海鲜时，，浇上蒜蓉酱更是奇妙隐去海鲜的腥味而将鲜香提升到极致。

海南人对食材的“鲜”有着严苛的要求，，而蒜蓉酱正是锁住美味又能提升食材档次感最适合的蘸料。

深得海南人青睐的白切鸡，，绝佳吃饭就是入口前蘸一勺沙姜豉油。

木槌捣碎的沙姜，，参与豉油与花生油，，是解锁白切鸡的韵味密码。蘸上沙姜豉油后的鸡肉，，初尝可能会有一股直透鼻腔、、、神似樟脑的怪味。

但鸡皮的清新细滑，，鸡肉的甜嫩适口，，仍能再唇齿间感触片刻。待悠悠缓过神来，，鸡肉的幽香、、、豉油的豆香与沙姜的异香奇妙相融，，让人久久不能忘怀。

一千小我就有一千种蘸料的调法，，没有最好吃的尺度答案，，全凭小我爱好。就像是调制分歧的人生滋味，，多一勺，，少一勺，，滋味都各不一样。但不变的是，，那些人生经历、、、经历、、、感情，，都藏在了一碗碗的“揾碟”中。